Sevim Gökyıldız kitabında, Yanyalı Fehmi Lokantası'ndan Üsküdar'ın sembollerinden Kanaat Lokantası'na kadar İstanbul'un yaşamında yer etmiş 40 esnaf lokantasını bir araya getiriyor
Esnaf lokantalarını pek severim. Bilirim ki, bir esnaf lokantasına girdiğimde o yörede yaşayan insanlar göreceğim. Bilirim ki, bu lokantalar geleneksel lezzetlerden taviz vermez, mevsimlik ve en taze ürünleri seçer, tezgâhlarında yöre insanının sevdiği yiyecekleri sergiler. Esnaf lokantaları sadece geleneksel yaşamın değil, yöre mutfağının da izlerini taşır. Türkiye’de olsun, başka memleketlere yaptığım seyahatlerde olsun, bulunduğum kentin mutfağına dair izler sürmek istiyorsam çarşı içindeki dükkân sahiplerine nerede yemek yediklerini sorar, önerdikleri yerlere giderim. Bazı kentler vardır ki, bu kentlerdeki kimi lokantalar zihnimin bir köşesinde yer etmiştir, ne yapar eder yolumu düşürür, oturup gelen gideni izler, yıllardır bıkmadan usanmadan çoğu zaman kendileri gibi yıllanmış- müşterilere yemek taşıyan, boş tabakları toplayan, masaları temizleyen garsonları hatırlar, tanıdık bir ortamda olmanın huzurunu yaşarım.
Ticaretin kalbi
Sevim Gökyıldız adını zaten lezzetseverler çok iyi biliyorlar. Yaşamını Türk mutfağını tanıtmaya adamış bir araştırmacıdır Sevim hanım. Geçen yıllarda yine İstanbul Ticaret Odası’nca (İTO) yayımlanan İstanbul’da 40 Yıllık 40 Lezzet Durağı adlı kitaptan sonra şimdi de bu yaşlı megapolün gündelik yaşamında yer etmiş 40 esnaf lokantasını tanıttığı kitabıyla çıkıyor karşımıza. Bu kitap için en iyi lokantaları seçti, sahip ve çalışanlarıyla konuştu, her birinden birer tarif derledi ve hikâyelerini yazdı. Fotoğrafları Gökmen Sözen çekti, proje koordinatörlüğünü Gamze Baltaş, editörlüğünü Şeniz Saç yaptı, kitabın İngilizce çevirisi ise Stephanie Ateş’in eseri.
İTO Yönetim Kurulu Başkanı Dr. Murat Yalçıntaş, esnaf lokantalarının eski tabirle ‘mal almaya’ gelen kadim müşterin onurlandırılmak için davet edildiği mekânlar olduğunu söylüyor tanıtım yazısında. Bu lokantalarda yemek yemiş olan tüccar ve iş sahiplerinin ise memleketlerine döndüklerinde bu lokantaları eşe dosta tavsiye ettiğini ve ticaretin kalbi olan Eminönü’ndeki lokantaların ünlerinin Anadolu’ya yayıldığını ifade ediyor. Araştırmacı yazar Lütfü Tınç da esnaf lokantalarını anlattığı yazısında Hakkı Devrim’e referansla “esnaf lokantalarında ev yemeği yendiği”nden bahsediyor. Tınç, “esnaf hem fazla para vermek istemez hem de yemesine içmesine meraklıdır,” diyor. Bu yüzden de damak tadına uygun yemekler yapan lokantaları arıyor ve alıştığı, bildiği yerden asla vazgeçmiyor. Bu lokantalar da yıllarca öğle yemeklerini yemek için bu mekânları seçen komşularını mutlu etmek için kaliteden taviz vermeden, malzemeden çalmadan, güleryüzde, saygıda kusur etmeden hizmet vermeyi sürdürüyor. Onlar olmasa ev yapımı turşunun, halis kuru fasulyenin, arpa şehriyeli pirinç pilavının, hoşafın, limonatanın, kimi geleneksel etli ve zeytinyağlı yemeklerimizin pabucu dama atılacakmış gibi geliyor.
En az bir çeşit çorba...
Sevim Gökyıldız ise kitaba konu ettiği lokantaları tanıtmaya girişmeden önce seçim kriterlerini anlatıyor. Gökyıldız’a göre esnaf lokantası, “sabah en az bir çeşit çorba ile dükkânı açan, günlük alışverişten sonra mutfakta tencerelerin başına geçip (çoğunu kendi sofralarımızdan tanıdığımız) yemekleri hazırlayan, yanyana açık tezgâha dizen, öğle servisinden sonra saat 16:00 gibi kapısını kapatan ve içki servisi yapmayan lokantadır.” Kitaba başlarken esnaf lokantalarının İstanbul’un mutfak kültüründe unutulmaya yüz tuttuğunu düşündüğünü ancak bu lokantalara ilginin her geçen gün arttığını farkettiğini aktarıyor ve mutfağımızın geleneksel tatları kaybolmayacak diye sevindiğini ifade ediyor.
Peki hangi lokantalar var bu kitapta? Belki kimilerini sadece o semtte yaşayanlar biliyor ya çoğunun ünü sadece semtinin değil, İstanbul’un sınırlarını da aşmış durumda. Kadıköy Çarşısı’ndaki Yanyalı Fehmi Lokantası, Üsküdar’ın sembollerinden Kanaat Lokantası, Beyoğlu renklerinin en kalıcılarından Hacı Abdullah Lokantası, yine Beyoğlu’ndan Ağa Lokantası, Kumkapı’nın mezesiz, balıksız tek lokantası Doyuran, Nuruosmaniye Caddesi’ndeki Sefa Lokantası bu listenin ünlülerinden bazıları. İşte size İstanbul sokaklarını kazan edip kepçeliğe soyunacağınız bir oyun daha. Kırk gezme fırsatı, kırk lezzet mekânı, kırk sohbet konusu. Buyrun İstanbul’u keşfetmeye.
İSTANBUL’UN ESNAF LOKANTALARI
Sevim Gökyıldız
İstanbul Ticaret Odası Kültürel, Sanatsal ve Tarihi Yayınlar, 2009
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder